PARMIGIANA DI MELANZANE

Per preparare la Parmigiana di melanzane per prima cosa lavare le melanzane, mondarle e tagliarle a fette dello spessore di circa mezzo centimetro nel senso della lunghezza. Una volta tagliate disporre le fette a strati in un colapasta, cospargere di sale fra uno strato e l'altro. Questo procedimento è utile a far spurgare le melanzane. Porre il colapasta su un piatto o in una ciotola e coprirlo, con un piatto o meglio ancora con un peso che le pressi. Lasciarle per 1 ora o per il tempo necessario a far perdere l'acqua vegetale. Quando le melanzane l'avranno persa, tamponarle per asciugarle. Soffriggere la cipolla tritata e l'aglio schiacciato con 2-3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, togliere l'aglio, aggiungere la passata di pomodoro, il basilico, il sale, il pepe e cuocere il sugo per 15-20 minuti. Passare ora le melanzane nella farina. Questo passaggio nel procedimento non viene svolto da tutti, alcune ricette non prevedono l'infarinatura. Friggere le melanzane poche alla volta, in abbondante olio per friggere, ben caldo, lasciare dorare su entrambe i lati. Una volta fritte adagiarle su della carta assorbente da cucina, senza sovrapporle. Tagliare la mozzarella a fette. Cominciare ora a montare la parmigiana di melanzane. In una pirofila versare sul fondo un po’ di salsa e sistemare uno strato di melanzane, ricoprire con qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato, il basilico e le fettine di mozzarella.Continuare con gli strati, seguendo lo stesso ordine, fino a esaurimento degli ingredienti. L'ideale è che a questo punto si lasci compattare la Parmigiana per un paio d'ore prima di cuocerla, lasciandola raffreddare. Cuocere in forno caldo a 180° per 30 minuti. Sfornare e lasciare riposare a temperatura ambiente. E' noto che la parmigiana garantisce un risultato eccellente se servita il giorno successivo a quello della preparazione.