CASATIELLO NAPOLETANO

Per realizzare il casatiello per prima cosa sciogliere il lievito nell’acqua. In una ciotola capiente mescolare la farina 00, la farina 0 e lo zucchero, poi aggiungere due terzi dell’acqua con il lievito. Mescolare con un cucchiaio di legno, poi unire il sale. Versare anche l’acqua rimanente e mescolare per amalgamare il tutto, poi rovesciare l’impasto sul piano di lavoro, coprire con la ciotola e lasciarlo riposare per 10 minuti; in questo modo sarà più facile da lavorare. Trascorso questo tempo incorporare lo strutto, un pezzetto per volta. Dare delle pieghe di rinforzo aiutandosi con il tarocco, poi trasferire l’impasto in una ciotola unta con lo strutto, coprire con pellicola e lasciare lievitare a una temperatura di 28° per circa 2 ore, o fino al raddoppio. Nel frattempo preparare gli ingredienti per il ripieno: tagliare il salame a cubetti della dimensione di 1 cm, poi fare la stessa cosa anche con i cicoli, il pecorino e il provolone. Infine ungere con lo strutto uno stampo a ciambella del diametro di 28 cm in superficie. Trascorso il tempo di lievitazione rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata, prelevate un pezzetto grande quanto una pallina da tennis e tenetelo da parte. Stendete il resto dell’impasto con il mattarello (oppure allargarlo con le mani) fino a formare un rettangolo di circa 50x40 cm. Distribuire gli ingredienti per la farcitura su tutta la superficie, lasciando libero solo il bordo. Cospargere con il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato e abbondante pepe nero macinato. Arrotolare il rettangolo dal lato più lungo avendo cura di non romperlo, poi inserire il rotolo ottenuto nello stampo. Lavare bene le uova e spingerle delicatamente nell'impasto in modo che siano equidistanti. Riprendere il pezzetto di impasto tenuto da parte e ricavare 10 cordoncini, poi utilizzarli per formare una croce su ogni uovo, premendo leggermente le estremità per farli aderire. Coprire con pellicola e lasciare lievitare per altri 20-40 minuti, fino al raddoppio. A questo punto spennellare la superficie con lo strutto ammorbidito (o sciolto in precedenza) e cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 50 minuti, sul ripiano in basso (non a contatto con la base del forno). Trascorso questo tempo togliere lo stampo dal forno e spennellare ancora la superficie con abbondante strutto, poi infornare nuovamente a 200° per altri 10 minuti, questa volta posizionandolo sul ripiano in alto. Una volta cotto, lasciare intiepidire il casatiello per una decina di minuti prima di sformarlo e tagliarlo a fette!